Какая роль у бактерий
Еще одна группа микроорганизмов, которая активно используется в виноделии, – молочнокислые бактерии, или лактобактерии. Они очень любят глюкозу и после ее переработки выделяют молочную кислоту вместе с уксусной. Естественным образом возрастает количество летучей кислотности, и эту болезнь вина называют молочнокислым скисанием.
Важно, чтобы «работа» началась после активности дрожжей, которые переработают глюкозу и фруктозу. Пока живы Sacсharomyces, лактобактерии не очень активны
Когда сахаров почти не останется, они начнут использовать в качестве источника углерода яблочную кислоту. «Резкая» яблочная кислота меняется на мягкую молочную с выделением диоксида углерода, и тогда этот медленный процесс будет иметь положительный эффект и называться ЯМБ (яблочно-молочное брожение), или малолактика. Также преобразуются некоторые соединения, в результате чего появляются ноты сливочного масла. Лактобактерии любят тепло и практически всегда активизируются, если брожение происходит в дубовых бочках.
Фото: Penfolds
Как уже упоминалось, ЯМБ может не начаться из-за кислотного сусла (тогда увеличивают pH с помощью раскисления мелом), но также из-за низкой температуры
Важно, что при pH сусла в 3-3,2 бактерии работают очень чисто и ничего, кроме молочной кислоты, не производят, а если кислотности меньше, как бывает в жаркие годы, работают другие ферментные системы и выделяется больше летучих кислот
Также важно вовремя останавливать ЯМБ. Если закончится яблочная кислота, в ход может пойти, например, лимонная, тогда помимо уксусной кислоты образуется кетон диацетил, который в микродозах даст молочно-хлебно-ореховые ноты, а в больших количествах – мышиный тон
Если нет проблем с изначальной кислотностью, в красном виноделии ЯМБ проводится всегда. Дело в том, что кожица отдает не только антоцианы и танины, но и большое количество яблочной кислоты, которую следует «переработать». В белых винах винодел делает выбор в зависимости от ситуации.
Фото: Семен Кузьмин
Обычно ЯМБ применяется после процесса алкогольного брожения, однако сегодня для массовых вин используют коинокуляцию (или перекрестное брожение) – специально отобранные и «наученные» молочнокислые бактерии вносятся прямо в процессе алкогольного брожения. Они едят только яблочную кислоту и не выделяют летучих кислот. В результате теряются вкусоароматические нюансы, но для массовых вин – идеально: быстро, стабильно, уменьшается риск оксидации.
Какие еще бактерии могут участвовать в виноделии? Есть еще один важный класс, но лучше, чтобы они, как и бретты, не участвовали в производстве. Ацетобактерии – это строгие аэробы, чтобы избежать контакта с ними, надо избегать контакта с кислородом: использовать инертный газ, нейтральные емкости и доливать вино в бочку. Ацетобактерии в любом случае выделяют уксусную кислоту, что бы ни употребляли в качестве источника пищи.
Фатальный сценарий – ацетобактерии начинают перерабатывать спирт и превращают вино в уксус с образованием ацетальдегида. Этим опасны старые вина, которые неправильно хранились. Когда виноделы говорят «с минимальным вмешательством», они всегда говорят о себе, природа в естественной среде превратит виноградный сок в уксус. Вино – лишь промежуточный этап на этом пути.
Фото: Архив SWN
При карбонической и полукарбонической ферментации работают ферментные системы самих ягод, которые могут производить спирт и создавать ароматические соединения без участия дрожжей.. Есть и другие классы бактерий, но они нам менее важны.
Что такое химия вина
Химия вина – это нескончаемые цепочки химических и биохимических трансформаций с момента зарождения ягоды до раскручивания вина в бокале. Вместе с научным прогрессом и открытием новых технологий и приборов ученые познают процессы превращения виноградного сока в вино глубже, а виноделы производят все более качественные вина. Зная эти мистические «законы», виноградарь должен помочь сконструировать лозе нужный фундамент, результатом чего станут идеально созревшие ягоды, а винодел – достроить каркас с помощью дрожжей и бактерий, ничего при этом не разрушив.
Фото: Mario Beqollari/Unsplash
Мы все знаем, что вино получается в процессе алкогольной ферментации, когда дрожжи поедают сахар и производят спирт. Какие дрожжи? Какой сахар? Какой спирт? Дрожжи рода Saccharomyces подвергают молекулу моносахарида глюкозы процессу гликолиза, когда в анаэробной среде образуется две молекулы пировиноградной кислоты, которые потом превращаются в ацетальдегид с помощью невыговариваемого фермента и c выделением углекислого газа.
Далее другой фермент – алкогольдегидрогеназа – восстанавливает две молекулы ацетальдегида до этанола. Кстати, этот фермент содержится в нашей печени, и, если его много, мы выдерживаем серьезные пьянки, а у него серьезно прибавляется работы. И все это происходит внутри дрожжевой клетки с другими параллельными процессами. Да, это базовые знания, и легче от погружения в науку не становится, но становится намного интереснее.
Избегайте терпкости в вине
Если вы заметили, что ваше вино вяжущее или в нем слишком много танинов, вы можете использовать несколько методов. Это может спасти вашу дегустацию. Итак, вот некоторые элементы, которые помогут бороться с терпкостью вина:
- Подождите, пока вино немного нагреется: чуть более высокая температура подачи может смягчить танины;
- Декантировать вино: давая вину немного больше пространства и кислорода, вы должны позволить ему развиваться и, следовательно, уменьшить его терпкость;
- Подождите, прежде чем пробовать другие бутылки: терпкость может означать, что ваше вино еще слишком молодое. Поэтому вам придется дать другим бутылкам подождать в вашем винном погребе, прежде чем вы сможете по-настоящему насладиться ими через несколько лет.
Что такое вяжущие продукты?
Терпкость также может относиться к определенным продуктам. Итак, вот несколько примеров вяжущих продуктов:
- Лимон ;
- Незрелый банан;
- И торт;
- Чечевица;
- Чай ;
- Малина.
Хурму часто называют очень терпким фруктом. Есть несколько способов сделать хурму менее терпкой. Первое решение – дать ему долго созревать, желательно на солнце. Вы также можете поместить его в морозильную камеру: это эффективный метод.
Вот и все, теперь вы специалисты и разбираетесь в терпкости. Однако вы можете узнать о вине гораздо больше. Для этого вам необходимо присоединиться к Le Club, и вы сможете легко и бесплатно изучать вино. Клуб – это уроки вина и невероятная ценность. Выбирая бутылку вина, у вас никогда не возникнет сомнений.
Виноголик. Что такое танины.
Какими свойствами обладают дрожжи
Дрожжи – это собирательное понятие трех разных семейств, а их количество поистине огромно. Каждый штамм производит собственные вторичные продукты обмена: альдегиды, кислоты, спирты, эфиры и ароматические соединения. Дрожжи съедают не все, микродозы полисахаридов они вообще не любят. Поэтому даже в «полностью сброженных» винах может присутствовать остаточный сахар.
Самые важные дрожжи для виноделия – около 20 штаммов из рода Sacсharomyces, особенно те, которые мы называем «пивными» – Sacсharomyces cerevisiae. Они обожают глюкозу и выживают в алкогольной среде, в которой многие их конкуренты гибнут уже при 2-4% алкоголя. Некоторые сладкоежки, например Sacсharomyces oviformis, могут произвести до 18-19% спирта, а есть Saccharomyces bayanus, которые поедают больше глюкозы для создания 1% спирта и дают немного другую ароматику. Становится понятно, как могут появиться вина с низким содержанием алкоголя в жарких регионах.
К вопросу о терруаре – дрожжи Sacсharomyces практически не живут на винограднике, только на винодельне.
Фото: Etiennen Ramousse/Inter Beaujolais
Самое важное в процессе производства – сформировать условия для активной работы Sacсharomyces: им никто не должен мешать и создавать неприятные тона в вине. Проще и надежнее всего использовать серу и специально выведенную чистую культуру дрожжей, которых сейчас великое множество
Какие-то работают при низкой температуре, какие-то – при высокой, какие-то выделяют больше глицерина, какие-то создают конкретные ароматы. Ученые отбирают целые семейства дрожжей, пытаясь воссоздать их дикое разнообразие, занимаясь в некотором смысле своим микробиологическим «ассамбляжем». Другими словами, «дикие» дрожжи – это просто все, без какого-то отбора. Отправляясь в подобное приключение, нужно следить за идеальной гигиеной в погребе, потому что это может дать более-менее предсказуемый результат.
Выделяют killer-дрожжи, neutral и sensitive. Для разведения чистой культуры дрожжей обычно используют дрожжи-киллеры, которые быстро уничтожают конкурентов-неудачников. Зная всю технологичность процесса и подбирая определенную культуру дрожжей, можно создавать абсолютно идентичные вина в разных частях света, ставя очередной жирный вопрос после слова «терруар».
Все ли дрожжи «хорошие»? Скорее большинство из них «плохие». Известным дефектом вина считаются неприятные тона скотного двора или пластинок (4-винилгваякол), за который ответственны дрожжи рода Brettanomyces, или, как их называют, бретты. Они вообще самые голодные, да еще и «падальщики» – могут жить и питаться при 20% алкоголя и перерабатывать полисахариды. Раньше, особенно в Бургундии, их считали частью терруара, но сегодня к ним относятся очень аккуратно. Хотя многие добавляют эти дрожжи осознанно.
Фото: Inter Rhone
Плохое санитарное состояние на винодельне и отсутствие серы делает вино слишком уязвимым для бретта и представителей другого грибного сообщества – Aspergillus и Penicillium, которые вызывают запах плесени.
Дефекты в вине – отдельная тема, но чаще всего именно их малое количество и концентрация создают то многообразие современных вин.
Характеристика столовых вин: цвет и пищевая ценность
Цвет.
Важная характеристики вина – его цвет. Красное вино становится таким из-за кожицы ягод, а не из-за сока. Поэтому белое вино вполне можно получить даже из красного винограда. Производство розового вина начинается так же, как и красного, просто кожицы отделяются от сока как раз тогда, когда он окрашивается в розовый цвет.
На оригинальные вкусовые компоненты любого вина приходится меньше 2% от всего состава. Современные технологии позволяют с высокой точностью определить их все. Но если собрать эти компоненты вместе, а затем добавить воду и спирт, смесь по вкусу не будет похожа на вино.
Пищевая ценность.
Характеристика белого вина (11% об.; виноград без кожицы и зерен) на 100мл:
- Углеводы — 2,6 г
- Белки — 0,1 г
- Калории — 82 ккал
- Жиры — 0 г
Характеристика красного вина (12% об.; виноград с кожицей и зернами) на 100 мл:
- Углеводы — 2,6 г
- Белки — 0,1 г
- Калории — 85 ккал
- Жиры — 0 г
Продукты богатые дубящими веществами
Слишком активное потребление продуктов, содержащих дубящие вещества, чревато не самыми приятными последствиями. В частности, возможны нарушения пищеварения, дисфункция печени или почек. Под влиянием танинов возможно раздражение стенок кишечника. Избыток дубильной кислоты препятствует правильному усвоению полезных ралов, в частности железа, что чревато развитием анемии.
С особой осторожностью к этим веществам важно отнестись людям, чей организм не воспринимает танины. В противном случае возможны аллергии с весьма серьезными последствиями. Также избегать таниносодержащие продукты важно лицам с сердечной недостаточностью и нестабильным артериальным давлением
Чрезмерное потребление танинов может вызвать диспепсию и нарушить аппетит
Также избегать таниносодержащие продукты важно лицам с сердечной недостаточностью и нестабильным артериальным давлением. Чрезмерное потребление танинов может вызвать диспепсию и нарушить аппетит.
Наверное, если бы кто-то захотел составить полный список продуктов, содержащих танины, пришлось бы переписать почти всех представителей земной флоры, так как практически все растения в той или иной концентрации в разных своих частях содержат дубящие вещества. Мы же назовем только наиболее популярные продукты, в которых концентрация танинов близка к максимальным показателям.
Напитки: чай, какао.
Фрукты: айва, хурма.
Овощи: ревень, красная фасоль.
Орехи: грецкие, аль.
Специи: корица, гвоздика.
Если вспомнить о том, что французское название танинов переводится как «дубление кожи», становится понятно, в какой именно промышленности это вещество используется чаще всего. Дубленки и меха, в которые мы все любим укутываться холодными зимами, – это результат использования танинов. Кроме того, производству разных видов чернил человечество также обязано дубящим веществам. Да и протраву текстильных волокон без танинов тоже трудно представить.
Свойства танина ученые продолжают изучать, так как в биографии этого вещества осталось еще много неизвестного. В частности, ученые анализируют, как дубильная кислота влияет на организм, а особенно – как «уживается» с другими полезными элементами.
В настоящее время, например, сочетание танина и кофеина (которое представлено в чае) изучено, пожалуй, больше всего. В этом необычном «коктейле» веществ ученых, в первую очередь, интересовало, почему чай, содержащий в себе довольно высокую концентрацию кофеина, действует на организм расслабляюще. Оказалось, все это заслуга танина, который в сочетании с кофеином, действует на организм не бодряще (как кофе), а наоборот как релакс-средство и вызывает спокойный сон.
Танин не принадлежит к веществам, о полезных свойствах которых известно почти всем. Более того, многие вообще не догадываются о существовании дубильной кислоты и ее роли для человека. Меж тем, танины не просто существуют, а значительно облегчают нашу жизнь. И если вы дочитали этот текст до конца, то теперь и вы знаете почти все о роли дубящих веществ.
Источники
- Кретович В.Л. Биохимия растений: Учебник для биол. факультетов ун-тов. – М.: Высш. шк. – 1980 – С. 307 – 308.
- Куркин В.А. Фармакогнозия: Учебник для студ. фармацевтических вузов / В.А. Куркин. – Самара: ООО «Офорт», ГОУВПО «СамГМУ». – 2004. – С. 867 – 876.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Автор статьи:
Извозчикова Нина Владиславовна
Специальность:инфекционист, гастроэнтеролог, пульмонолог.
Общий стаж:35 лет.
Образование: 1975-1982, 1ММИ, сан-гиг, высшая квалификация, врач-инфекционист.
Научная степень: врач высшей категории, кандидат медицинских наук.
Повышение квалификации:
- Инфекционные болезни.
- Паразитарные заболевания.
- Неотложные состояния.
- ВИЧ.
А существует ли та самая минеральность
Тема очень сложная, исследования до сих пор ведутся, а у виноделов свой взгляд на эти вопросы. Например, доказано, что соль может попасть в вино. Но есть ряд неоспоримых фактов. Те самые минералы, которые находятся в почве, – это сложные соли и оксиды металлов. Они с помощью воды и различных микроорганизмов попадают в ягоду, но потом их преобразуют дрожжи, либо они исчезают после выдержки. К тому же это нелетучие органические соединения: носом мы их точно почувствовать не можем. Соли калия или натрия можно попробовать в лабораторных условиях, но то, что многие называют минеральностью, – это, скорее всего, продукты переработки серных соединений дрожжами. Особенно ее можно заметить в винах с бедных азотом почв.
Маркировка и хранение разных видов вина
Узнать всё о хранении вин начинающим ценителям также будет небезынтересно.
Бутылки для вина бывают самых разных форм и размеров. Одни из них популярны в определенных регионах в силу сложившихся традиций, другие удобны в определенных обстоятельствах, третьи способствуют лучшей выдержке напитка. Существуют также редкие виды бутылок, которые особенно интересуют коллекционеров. Винные этикетки выполняют не только рекламную функцию. Они содержат данные, которые позволяют получить представление о качестве вина. Научиться расшифровывать информацию на этикетках совсем несложно. Этот полезный навык поможет выбирать нужное по качеству и характеристикам вино.
Маркировка по названию сорта.
Вино может маркироваться по названию сорта винограда, из которого произведено. Такое вино — сортовое. В его наименовании указывается сорт основного или единственного винограда, из которого оно сделано. В каждой стране определено свое минимальное содержание основного сорта, например в Германии, Италии, Франции — 85%, в Аргентине — 80%.
Емкость бутылок.
Почти все большие бутылки названы именами библейских персонажей.
Маркировка по названию региона.
Большинство европейских вин маркируются по названию региона, где выращен виноград. Название местности автоматически привязывается к определенным сортам винограда, которые в ней используются для производства вина. Считается, что регион выращивания оказывает свое особенное влияние на эти сорта, поэтому наименование по местности наиболее точное.
Маркировка по торговой марке.
Порой, кроме торговой марки, также указывается сорт винограда или место производства, так как одна и та же фирма может выпускать разные вина на разных винодельнях.
Маркировка по оригинальному названию.
Обычно такие наименования производители придумывают для особых купажных вин.
Хранение вина.
Качественное вино, вне зависимости от вида и характеристик, заслуживает того, чтобы его правильно хранили. Если этим пренебрегать, даже самый лучший напиток может прийти в негодность. В процессе хранения нет ничего сложного: главное — подобрать оптимальные условия. В большинстве домов идеального места просто не существует. В этом случае выбор условий хранения — это, скорее, вопрос компромисса. Бутылки с вином можно, например, держать в шкафу или чулане под лестницей, а вот в кухонном буфете для них не слишком подходящее место из-за частых перепадов температур. Остатки вина можно хранить в холодильнике, но перед подачей не забыть довести его до нужной температуры.
Температура.
Температура хранения вина должна быть максимально стабильной. Идеальной считается 10—13°С, но в целом вино может содержаться и при 7—18°С
Важно, чтобы сезонные температурные изменения происходили постепенно. Для вина подойдет самое прохладное место в доме, подальше от обогревателей
Оптимальная температура хранения разных вин:
- Насыщенное красное и крепленое — 16—18°С.
- Красное с легким и средним телом — 13—16°С.
- Насыщенное белое, ароматное белое и розовое -7-13°С.
- Игристое и легкое белое — 3— 7°С.
Холодильные шкафы идеально подходят для хранения небольших запасов вина в теплых помещениях.
Освещение.
Яркий свет неблагоприятно сказывается на винах, особенно на белых и игристых. Темнота — залог гармоничной и долгой выдержки. Можно, например, накинуть на бутылки полотенце.
Влажность.
При высокой сухости пробки у винных бутылок могут испортиться и начать пропускать воздух. Эта проблема решается с помощью увлажнителя воздуха.
Покой.
Помещение, предназначенное для хранения вина, желательно оградить от вибраций. Хранить вино в доме возле железнодорожных путей — далеко не лучшая идея.
Даже самые темные красные вина, несмотря на условия хранения, с возрастом светлеют. Белые вина под действием кислорода со временем темнеют. Они приобретают насыщенный желтоватый оттенок. Это не является следствием неправильного хранения.
Что такое танины в вине, и как они ощущаются?
Это полифенолы или дубильные кислоты, вещества, содержащиеся в растениях, их семенах, древесине, коре, листьях и кожуре различных плодов. К примеру, сухое вещество листьев на 50% состоит из них.
Вину они придают вяжущий, терпкий вкус. Именно из-за них оно кажется «сухим». Улавливает эти ощущения средняя и передняя часть человеческого языка. Именно благодаря танинам вино может быть очень танинным, то есть грубым, горьковатым и жестким. Или умеренно танинным, то есть мягким и даже бархатистым.
В любом случае танинность придает вину особую структуру, сложность, делает его более оригинальным. Такова польза этих веществ.
Откуда в вине появляются танины?
Есть два источника для их появления: из виноградин и из бочки.
В виноградинах они содержатся в кожице, косточках, гребнях. Однако для вина полезна лишь танинность, полученная от кожицы, так как она самая мягкая и наиболее тонкая. Именно поэтому виноград стараются собрать зрелым, чтобы кожица содержала максимум полезных танинов, а косточки были жесткие, дабы не разрушились под прессом, отдавая нежелательные вещества.
Так вот при производстве красного вина после отжима винограда сусло (виноградный сок, другими словами) вместе с мезгой или так называемой «шапкой» начинает брожение. При контакте виноградного сусла с кожицей сок не только насыщается красящими веществами, делающими будущее вино красным, но и танинами. И в задачи винодела как раз и входит определение общего времени взаимодействия сусла с танинной виноградной кожицей. Чтобы будущее вино стало достаточно танинным, но при этом не начало впитывать жесткие танины из косточек и оставшихся гребней, представляющих некоторый вред для организма.
Высоко танинными получаются вина из следующих сортов винограда: Каберне Совиньон, Тепранильо, Неббиоло, Монтепульчано, Пти Вердо, Пти Сира и прочие. Умеренно танинные сорта: Пино Нуар, Мерло, Гамэ, Гренаш, Барбера и иные.
Белое вино танинным за счет контакта с виноградной кожицей стать не может, так как почти всегда при его производстве виноградный сок фильтруют. Однако оно может выдерживаться в дубовой бочке, которые не только для красного используются. Так вот древесина бочек также придает танинность выдерживаемому и созревающему напитку. Но в данном случае вещества эти несколько отличаются по своим ароматам и вкусу.
Чем новее бочка, тем более танинным получится белое вино (или красное). Чем старее древесина, тем меньшая танинность достигается. Однако иногда в старые емкости добавляют дубовые опилки или щепу, чтобы вино добрало недостающее.
И совсем уже порочным является добавление искусственных танинов. Но этим занимаются только самые нерадивые производители дешевых образцов. Ни один уважающий себя винодел такого себе не позволит, конечно.
Польза и вред танинов, насколько танинность полезна?
Для вина танины приносят несомненную пользу, так как являются натуральными антиоксидантами. То есть защищают напиток от кислорода и бактерий, стремящихся превратить его в уксус. Поэтому чем таниннее вино, тем более высокий у него потенциал к созреванию и хранению. Именно из-за этого красные в общем и целом хранятся дольше белых.
Для человеческого же организма танины также полезны. К примеру, они способны останавливать кровь, а также связывать тяжелые металлы (те же ртуть и свинец) при отравлении ими.
Причем, о вредных свойствах танинов нет никаких сколько-нибудь достоверных сведений. Отравиться ими практически невозможно. В натуральном виде в вине (а также хурме, клюкве, шоколаде, орехах, гранатах и т.д.) их не так и много. Только если удастся синтезировать несколько ложек или добыть где-то искусственные. Но проще нанести себе вред крысиным ядом, если уж задались такой нелепой целью.
В общем, танины – это настоящие друзья любителей красного и выдержанного в бочке вина.
Полезные свойства
Дубильная кислота – это вещество, которое легко растворяется в воде, почти так же без проблем соединяется со спиртом и немного хуже содействует с глицерином. Танины хорошо разводятся ацетоном и щелочной субстанцией, умеренно растворимы в хлороформе, этилацетате и других веществах. В химических реакциях с соединениями железа дают пурпурный, фиолетовый или черный осадок.
Вино, по сравнению с другими алкогольными напитками удивительно тем, что положительно влияет на организм. Причем не имеет значение какого цвета напиток. Такие свойства он приобретает из-за особой технологии приготовления. Только вино не подвергается перегонке, а естественно сбраживается натуральными компонентами.
С кишечными расстройствами отлично борется красное вино. В его состав входит много дубильных веществ, которые помогают залечивать различного рода воспаления и убивают болезнетворные бактерии в кишечнике. В свою очередь белые вина повышают эластичность сосудов, снижая риск возникновения тромбов и ишемических заболеваний сердца.
Благодаря большому содержанию незаменимых акислот, витав и микроэлементов улучшаются обменные процессы. Вино выводит из организма вредные вещества, укрепляет нервную систему, снижает уровень стресса в организме. Тонизирует работу сердца, почек и желудка. Укрепляет стенки сосудов и повышает общий тонус организма.
А какое же вино все-таки полезнее красное или белое? На этот вопрос однозначного ответа нет, ведь каждое из них обладает своими уникальными свойствами из-за разницы в составе напитка. Здесь все зависит от вкусовых предпочтений. Чтобы ощутить всю пользу винного напитка необходимо придерживаться всего двух правил:
Качественный напиток, приготовленный из натурального сырья и правильной технологии приготовления.
Соблюдать норму употребления
Важно понимать, что вино полезно только при соблюдении нормы. Так, для женщин эта норма составляет не более 1-2 бокалов в сутки
Для мужчин — не более 3 бокалов.
Придерживаясь этих правил можно не только наслаждаться приятным напитком, но и оздоравливать свой организм. А чтобы пить вино и не поправляться, узнай как правильно сочетать вино и блюда.
- терпкий вяжущий вкус;
- хорошо растворяются в воде, ацетоне, спирте;
- вступают во взаимодействие с металлами и белками, осаждая их;
- дубильные свойства – предохраняют кожу (шкуры) от гниения и отвердевания при высыхании.
- антибактериальные,
- противовоспалительные,
- вяжущие,
- кровоостанавливающие,
- связывают токсины и ядовитые соли тяжелых металлов.
- в качестве противоядия при отравлении ртутью, свинцом и другими токсичными веществами;
- для лечения дерматологических заболеваний, заживления ожогов и ран;
- как противодиарейное средство;
- при воспалительных заболеваниях полости рта;
- для улучшения свертываемости крови.
Польза танина заключается также в укреплении кровеносных сосудов, улучшении усвоения в организме вита С.
Интерпретация вкусов
По задумке, вкус кислот на третьем этапе, должен был помочь распознать добавленную яблочную кислоту в вине. Тогда вывод был бы очевиден: отсутствие яблочно-молочного брожения (ЯМБ), которое переводит жесткую двухосновную яблочную кислоту в одноосновную — менее талантливую при производстве протонов водорода.
Мне возразят, зачем сомелье знать все эти тонкости?
Потому, что это помогает в работе. Гости тоже эволюционируют вместе с нами и вопросы бывают ну очень неожиданными. А освоить базовые понятия энологии, не так уж и сложно. И эту задачу решили те ребята, которые владеют теорией на достойном уровне.
Вот еще один пример с последнего курса.
Чем больше кислоты, тем ярче эти ароматы. Зеленые танины и слабое тело подтверждают первоначальную догадку. Это вино не будет достойно развиваться и его нецелесообразно закладывать в погреб.
Или вот такая ситуация: на жарком юге, в отсутствии влаги, на солнце ягоды могут заизюмливаться. После чего, нарушается структура растительных тканей и нормального вызревания не будет. Опять сработает наш прошлый опыт: в аромате сладкие засахаренные фрукты, берём в рот — а там неприятная кислотность, легкое тело и незрелые танины. Мозгу не нравится этот диссонанс, он сигнализирует об этом — мы снижаем баллы за отсутствие баланса в вине. Ведь раньше у нас уже сформировалась связка: аромат засахаренных фруктов – сладость — остаточный сахар во вкусе.
Поэтому, если изменить лишь один параметр, он мгновенно способен запустить условный рефлекс и существенно изменить восприятие вина. У нас так и случилось — добавление яблочной кислоты, сделало два вина непохожими друг на друга. Хотя, все же была пара конкурсантов, которые отметили схожесть образцов.
Вывод
Вывод только один: чтобы совсем не зависеть от условных рефлексов, нужно не отдавать на откуп принятие решений нашей древней мозговой структуре, а включать в анализ и более позднее образование — кору головного мозга. Владение теоретическими знаниями и четкое понимание собственных возможностей очень поможет в этом процессе.
Кстати, на нашем этапе за знание теории щедро раздавались дополнительные баллы. И странно, что ни один человек не описал нам патологические запахи, которые дают некоторые дикие молочнокислые бактерии. У них мощный ферментативный аппарат и среди них есть особенно талантливые личности, которые могут трансформировать фенольные соединения в летучие фенолы — «скотный двор», лекарственные запахи. Или «работать» с азотистыми соединениями — «мышиный» тон, или вырабатывать повышенное количество летучих кислот.
Так что, не только «йогурт».
Ирина Годунова, по итогам конкурса Wine People Trophy 2018
Что за вещества – танины
Танины также принадлежат к классу флавоноидов (разному по размеру и составу) и выполняют простую функцию – связывают белковые молекулы в прочную структуру, именно поэтому ими дубят кожу и называют их дубильными веществами. Во рту они пытаются «связаться» с белком слюны, поэтому им лучше предложить альтернативу – жирный стейк.
Фото: Rowan Heuvel/Unsplash
Танины бывают разными, например, танины, которые находятся в ягоде, называют конденсируемыми, поскольку они вступают в реакции объединения (конденсации) с другими флавоноидами в процессе созревания ягоды. Таким образом они полимеризуются (а их текстура при этом смягчается), и при этом уходит горечь.
Танины дуба, напротив, распадаются и образуют гидролизуемые танины, которые придают полноту вкусу и лишь слегка вяжут
Танины в косточке и вовсе больше горчат, поэтому так важно деликатное прессование
Формирование танинов в процессе вызревания ягоды происходит постепенно, природа фенольных веществ меняется, поэтому очень важно, чтобы танины «созрели», то есть приобрели правильную химическую структуру. «Зеленые» танины никогда не сгладятся, независимо от срока выдержки, от них можно лишь частично избавиться благодаря манипуляциям в погребе
Танины обычно дружат с антоцианами: чем больше танина – тем устойчивее цвет. Есть, конечно, исключения. Сорт неббиоло после винификации обычно рубиновый, но его антоцианы связываются с танинами дуба, выпадают в осадок, поэтому сорт быстро теряет цвет.
Кислотное и танинное вино имеет больший потенциал и более стабильный цвет.
Фото: Сергей Ратанов
Откуда они берутся
После опыления, в первые дни и недели формирования плодов, из листьев, где находится «фабрика» фотосинтеза, в ягоды поступает сахароза. Это универсальное «топливо» и строительный материал, из которого формируется ягода.
В период роста сахар перерабатывается, в результате чего образуются кислоты. Поэтому зеленая ягода кислая. Когда процесс роста почти завершен, начинают накапливаться сахара. К концу созревания этот процесс может идти лавинообразно, с одновременно быстрой потерей кислот.
Содержание винной и яблочной кислот достигает пика до веризона – смены цвета ягод. Винная в дальнейшем, падает незначительно – ее концентрация уменьшается за счет роста ягоды. Содержание яблочной кислоты сокращается более стремительно, иногда в разы. Она принимает участие в разных биохимических процессах – дыхании, синтезе сахаров и пр.
Соотношение кислот в вине – косвенный показатель степени зрелости ягод. Например, в зеленых ягодах гораздо больше резкой яблочной кислоты. Особенности кислотного профиля вместе с состоянием полифенолов, ароматических соединений и концентрацией сахаров дадут ответ на вопрос о возможном уровне качества вина и его дальнейшей жизни.
Один из показателей качества – наличие баланса между всеми компонентами вина.
В идеале баланс достигается на винограднике – учитываются почвенно-климатические условия, к ним подбираются сорта, отрабатываются методы ведения лозы и оптимальные сроки уборки.
В коммерческом виноделии современные технологии помогают сгладить последствия неравномерного созревания ягод в сложных климатических условиях, нивелировать ошибки, допущенные на винограднике, и сбалансировать вино – убрать или повысить спиртуозность, добавить или снизить кислотность.
Как распознать терпкое вино
Чтобы распознать терпкое вино, вы должны наблюдать ощущение вина на языке и во рту в целом. Действительно, этот дефект вина вызывает уплотнение и пересыхание слизистых оболочек. Так что, попробовав такое вино, вы заметите сухость языка и быстро почувствуете горечь во вкусе. Другими словами, вы почувствуете, что у вас грубый язык. Также говорят, что вкусовые рецепторы сужаются.
Если вы обнаружите этот дефект, не стесняйтесь сообщать о нем, чтобы сменить стакан или бутылку. Естественно, присутствие дубильных веществ далеко не дефект: терпкость означает чрезмерно несбалансированное присутствие последних.
Кроме того, следует отметить, что терпкость также может исходить от сочетания еды и вина. Действительно, некоторые сыры и красные вина не обязательно хорошо смешиваются. Таким образом, они могут уделять слишком много внимания танинам вина.
Тихие вина Испании
Завершает тройку самых крупных производителей мира — Испания. Начать знакомство можно с Риохи (Rioja) — её самого эмблематичного региона, где правит красный сорт Темпранильо (Tempranilio), но чувствуется и влияние Бордо — иногда в ассамбляж добавляются и бордосские сорта.
Особенность вин Риохи в том, что они выдерживаются до тех пор, пока не достигнут своей наилучшей формы и не будут готовы к продаже. В Риохе существует классификация, которая основана именно на продолжительности их суммарной выдержки в бочках и в бутылке. Яркий пример — Rioja Gran Reserva (Риоха Гран Резерва), которая выдерживается в общей сложности 5 лет. Но даже дальнейшее развитие в бутылке в течение нескольких лет не сделает такому вину хуже.
Самые дорогие красные вина Испании можно найти в Приорате (Priorat), где сорт Гренаш (Garnacha по-испански) растет на уникальной холмистой местности, формирующей подобие амфитеатра и на особых сланцевых почвах вулканического происхождения со вкраплениями слюды. Гренаш на таких неплодородном и тёплом терруаре даёт невысокий, но очень качественный урожай. Но в Испании есть и белые вина: редкая белая Риоха и освежающие, даже немного солоноватые Риас Байшас (Rías Baixas), которые производятся на северо-западе страны, на Атлантическом побережье. Самый распространённый сорт здесь – Альбариньо (Albariño).
Без розовых здесь тоже не обойтись — больше всего с ними ассоциируется регион Наварры (Navarra) на границе с Францией.